Marketing-It.ru

Элегантное наслаждение для настоящих ценителей хорошей кухни – молекулярная кухня в москве – сравнительно новая, можно сообщить, «футуристическая» область кулинарии. Оставаясь затеей не из доступных, приема еды в молекулярных барах предполагают компетентность гостей к странному внешнему облику яств и распорядку их подачи – по-другому итогом могут стать потерянность и сожаление. В меню за 1 прием вполне может быть от 15 до 30 разных яств – впрочем, сами порции очень миниатюрны, при этом время от времени умещаясь в столовой ложке. Все потому, что повара не устанавливают себе цель насытить гостей – их задача значительно труднее: играть с дегустаторами в «кошки-мышки», изумлять деконструированием обычной пищи, вручать внезапные подарки в качестве сочетания вкусов и структур, добиваясь дурных усмешек на лицах посетителей.

Папой молекулярной кухни по праву является английский эксперт Николас Курти – помимо ядерной физики, в течение всей жизни его занимала кулинария. В 1969 году Курти приготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало 1990-х) провел в г. Эрик (Испания) дилетантский урок «Молекулярная и физическая гастрономия», предназначенный исследованию не только лишь физических, но также и синтетических действий, случающихся в процессе готовки. В компании события принимала участие и проводница между 2-мя стихиями — Элизабет Томас – квалифицированный кулинар и супруга иного ученого-физика. На семинаре находились первые (а нынче известные) сторонники мысли — Хестон Блюменталь, открывший после этого британский бар «Fat Duck», и Ферран Адриа, сегодня владеющий испанского «elBulli». Вместе с собственным североамериканским коллегой Томасом Келлером повара издали призыв «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная» — так как невзирая на применение новостей техники, они не считаются самоцелью. Данная кухня все-таки характеризуется только стремлением самосовершенствования. Но невольно сказанный на семинаре эпитет крепко укрепился во мировом лексиконе.

«Эспумы», либо яства в качестве пены – практически визитка молекулярных ресторанов. Такая душистая эссенция выходит в итоге трудной «игры» повара с самыми различными продуктами – орехами, мясом, рыбой, плодами и овощами. Эспумы являются вкус в чистом виде – воздушный, без насыщенности и жиров. Например, вы можете заказать ласковый гель из хлеба с маслом и солью, либо салата оливье – он растает на языке, оставив только послевкусие волшебства и чистосердечное изумление.

Вот уж что совершенно не новинка – в точности также делят молоко и сливки, мед и соты. Однако молекулярные повара пользуются центрифугой для деления других ингредиентов – например, из момидора так что можно получить новую пасту с умопомрачительным запахом; золотой нектар, яства из которого будут совершенно другими; и, в конце концов, незначительно пены, заключающейся из жиров — и в небольших дозах дарующих частый вкус томата. Любой приобретенный продукт состоит из разных препаратов, поэтому по раздельности они не менее прочные и владеют не менее состоятельным запахом и четкостью вкуса.

Феррану Адриа принадлежит подготовка системы «сферификации»: сейчас возможно формировать гелевые сферы и наполнять их съестными веществами. Состав карбоната кальция помогает кулинарам преобразовать капли разных жидкостей в синтетическую икру – будь то нектар дыни, свеклы либо апельсина, молоко либо вентиляция базилика. При помощи сферификации можно готовить как стандартные желе, так и имеющие несколько слоев – к примеру, Хестон Блюменталь подает гостям «Горячий и прохладный чай» — сначала холодный «напиток» после этого является палящим. Конечно же, истинные воды смешались бы – однако кулинар преобразовал кофе в 2 геля с различной насыщенностью. И никакой магической палочки!

Еще в 1877 году британка Аньес Маршал поняла готовить с помощью водянистого азота мороженое – а сегодня молекулярные повара заковывают им самые различные продукты, не оствляя на них каких-нибудь отпечатков такого синтетического вмешательства. Это дает возможность «творить» чудеса кулинарии напрямую на тарелке ждущего гостя. Одно из фирменных яств Блюменталя – «Мусс из зеленого чая и цитруса в водянистом азоте». Выдавливая душистый гель из баллончика, кулинар поливает его некрепким азотом – а потом обсыпает дымящийся малый шар мороженного японским порошковым чаем и спрыскивает эссенцией, приготовленной из плодов, листочков и цветов цитруса.

Блокированный СО2 при комнатной температуре сразу улетает – потому в случае если блок высохшего ледника залить какой-нибудь ароматичной субстанцией, ее аромат оперативно окружит помещение, меняя при этом саму окружающую среду – следовательно, и впечатление от приема еды. Так в баре «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: гостя охватывают запахом бывшего пригородного дома с нотами горящего камина и изношенной кожи.

Либо «sous-vide» — новейший способ, придуманный в 19 столетии английским физиком графом Рамфордом и выраженным в жизнь кулинаром Жоржем Пралюсом. Продукты закрываются в криогенные пакеты и готовятся на водянистый парилке в течении долгого времени – иногда не менее 72 часов, однако при температуре всего 60 C и ниже. Подготовленное так что мясо отлично солится и выходит нежным, вкусным и душистым. Клетки овощей и плодов при этом сжимаются, останавливаясь не менее крепкими, даруя плодам ослепительный и насыщенный вкус.

Перешел к «молекулярщикам» напрямую из синтетических лабораторий – и нынче помагает менять давление в ходе изготовления – так можно вынудить бушевать жидкость при невысоких температурах, и выделяющиеся при этом легкие масла не уничтожаются. Повара заботливо создают их, и применяют для обкуривания яств. Так, газовый револьвер может презентовать предзаказу заказчика запах и элемент розмарина, розы, лаванды и прочих нестойких разносолов.

Держа в руках целый букет сверхсовременных перспектив, повара молекулярной кухни, вволю натешившись иногда ошеломляющими тестами, направили собственные созидательные взгляды в прошлое – лишь им одним пока подсилу оживить «несколько секунд из прошлого». Так, Блюменталь зажегся мыслью переоборудовать «хиты» английского королевского стола 16 столетия, а Грант Экитц воплощает истинную «машину времени» в собственном баре: в меню есть «Франция 1856-го», «Мексика 1625-го» и «Шанхай 1930-го». Определившись с датой и местом, останется лишь отправиться за отправным рычагом – правильнее, за вилкой.